Intenta hacer lo siguiente: toma un limón, pélalo completamente y trata de mantener la cara normal mientras te lo comes. ¿Podrías hacerlo? No, seguramente no. ¿Cómo una fruta tan pequeña es capaz de hacer que muevas de forma involuntaria tus músculos?
Los científicos tampoco lo saben, pero es muy probable que la respuesta esté relacionada con tres cosas: los protones, la vitamina C y el cóctel de frutal tropicales que nuestros ancestros disfrutaban cuando vivían en los árboles.
El sabor agrio
La sensación del sabor “agrio” que percibimos tiene una relación directa con la acidez. En términos químicos, esa sensación en tu paladar significa que en ese momento hay muchos protones circulando en tu boca. Y aunque en realidad los protones no son agrios, nuestro organismo ha evolucionado para interpretar las propiedades de esas partículas subatómicas como agrias.
Para sobrevivir, los humanos necesitamos consumir ácido ascórbico, mejor conocido como vitamina C. Esta sustancia es un nutriente esencial para el funcionamiento adecuado de nuestras células y tejidos, que si es insuficiente, podemos llegar a contraer escorbuto, una enfermedad potencialmente mortal.
La mayoría de mamíferos son productores de su propia vitamina C, pero los humanos no. Según una investigación de 2011, hace unos 61 millones de años los genes encargados de codificar la vitamina C en los mamíferos mutaban. Por aquel entonces, los humanos teníamos un acceso tan fácil a alimentos ricos en vitamina C que no se activó ninguna mutación.
Así lo explicó el profesor Paul Breslin, del Departamento de Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Rutgers en Nueva Jersey al portal Live Science:
Perdimos la capacidad de producir nuestra propia vitamina C porque la comíamos todo el tiempo. Estábamos comiendo tanta fruta que nos perdimos de la mutación.
Una señal desconocida
Palabras como “agrio”, “amargo” o “ácido” no gozan de buena reputación. Pero los humanos modernos, en el contexto alimentario, somos bastante fanáticos de la acidez. En frutas como las naranjas y las manzanas, los sabores agridulces crean un delicioso equilibrio que refleja las dietas de nuestros antepasados y nos lleva a consumir vitamina C.
Entonces si los alimentos ácidos resultan buenos y sabrosos para nosotros, ¿por qué las frutas como los limones nos hacen arrugar la cara? Esto respondió el profesor Breslin:
Esas arrugas de la cara son una especie de respuesta de rechazo, o una señal para nosotros y para los demás.
Lo cierto es que los científicos, por más que puedan especular, no tienen claro el significado de esa señal.
La mayoría de las frutas que comemos no son súper ácidas, y comer limones tampoco es algo que mucha gente haga.
Bueno, la mayoría no come limones, pero para los que lo hacen, al menos no padecerán escorbuto.
