Ciudad de México.
Científicos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) crearon tortillas de cebada cuya característica principal es que posee un índice glucémico -capacidad de elevar los niveles de glucosa- menor que la de maíz, de manera puede ser consumida por pacientes con diabetes.
Los especialistas de la Escuela Superior de Medicina (ESM) decidieron desarrollar esta alternativa nutricional porque la cebada permite disminuir la absorción de glucosa, en virtud de que las enzimas de las microvellosidades de los intestinos humanos no pueden hidrolizar los componentes beta glucósidos de los polisacáridos presentes en el cereal.
La cebada aporta múltiples beneficios al organismo, por ejemplo, vitaminas del grupo B: ácido fólico y colina, vitamina K y es buena fuente de potasio, magnesio y fósforo. Su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos, como hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno.
Además, a diferencia del maíz y el trigo, la cebada contiene lisina, un aminoácido esencial para la síntesis de masa muscular y el fortalecimiento del sistema inmunológico.
La Maltitortilla Glucofixed es un alimento ideal para personas con padecimientos crónico-degenerativos como diabetes, sobrepeso, obesidad y problemas gastrointestinales, así como para individuos con estados carenciales de nutrientes, población geriátrica con deficiente motilidad intestinal. Por sus nutrientes además favorece el crecimiento sano de los niños.
Según sus creadores, la cebada es un cereal desaprovechado en la industria, pues sólo se usa como alimento para ganado y en la elaboración de productos de fermentación alcohólica (cerveza). También con la malta que se extrae del grano se fabrica el whisky, jarabes y sustitutos de café.
La cebada cereal contiene un compuesto denominado hordenina que actúa como antiséptico natural a nivel intestinal y estimula los receptores dopaminérgicos, los cuales entre otras funciones juegan un papel en la sensación de bienestar y en el estado de ánimo de las personas.
Los catedráticos e investigadores participantes del proyecto son Gustavo Acosta Altamirano, Gabriela Cortés Moreno, Eleazar Lara Padilla y Ana María González Farías, apoyados por las pasantes de la carrera de nutrición, Ladys Moreno Galicia y Marlene Hernández Hernández.
El principal de ellos fue encontrar y estandarizar la formulación exacta para obtener tortillas con la textura, sabor y consistencia adecuadas, lo cual requirió de múltiples ensayos.
Los científicos del IPN iniciarán el proceso de patente del producto para hacer llegar sus beneficios al mayor número posible de personas.
“Es una innovación en la que somos pioneros. Definitivamente impactará en la nutrición de los mexicanos y contribuirá a reducir los índices de obesidad, por lo que no sólo nos avocaremos a la producción de tortilla, sino que con la fórmula obtenida también elaboraremos otros alimentos de consumo popular, como tamales y productos de panificación”, dijo Acosta Altamirano.
