México.- En México se producen alrededor de 40 variedades diferentes de quesos, algunos de los cuales son exclusivos de nuestro país, como: Cotija, Chihuahua, bola de Ocosingo o el quesillo de Oaxaca.
El desafío de la quesería artesanal mexicana comienza con el precio en el mercado. Algunos precios son 50 pesos el kilo. Y esto es absurdo si tenemos en cuenta que la leche más barata vale unos 6 pesos, es ridículo. Entonces, si compras queso a ese precio, considerando que se necesitan 10 litros de leche para hacer solo un kilogramo de queso, el precio debería ser de 60 pesos, que no incluye todos los costos que se le agregan.
Sin embargo, a pesar de los sólidos derechos de producción y opciones, nuestra experiencia láctea puede verse oscurecida por información incorrecta y la cantidad de “quesos” que no lo son y se encuentran en el mercado y son dañinos para la salud.
Por lo tanto, al comprar una cantidad menor a este valor, es probable que compre queso análogo o plastiqueso”, explicó Georgina Yescas, cofundadora de Lactography, una tienda especializada en la venta y promoción de queso artesanal mexicano.
Estos análogos son imitaciones del queso real, está hecho de solo tres ingredientes: leche, cuajo y sal. Por lo general, están hechos de proteínas, grasas vegetales, almidón, colorantes, aromatizantes, estabilizantes y preservativos.
“Además del precio, una forma de saber si lo que se adquiere es queso real o análogo es a través del etiquetado. Si lee palabras como aglutinantes, homogenizantes, gomas, está adquiriendo un “plastiqueso” comenta Jessica Fernández, quien se desempeña como cheesemonger en Lactography.
Del mismo modo, las imitaciones se pueden identificar por su apariencia, sabor y falta de aroma a queso. “El problema es que ya no conocemos el sabor del real. Si lo comes, sabe tan dulce como la leche en polvo. O se ve brillante, especialmente cuando pierde temperatura es falso.
Cuando se trata de aroma, no tiene olor. El queso tiene unas características aromáticas muy especiales según su origen. Por ejemplo, el queso crema doble de Chiapas huele a piña, manzana verde, plátano … y el aroma del queso de plástico es parecido a la margarina. “Agregó Jessica.
Al no contar con los ingredientes que se tienen en el queso; la imitación ya no es un alimento nutritivo y funcional. Por el contrario, un consumo excesivo del mismo puede tener ciertas consecuencias para la salud de quienes lo consumen.
“El problema es que la industria que fabrica quesos de imitación no está regulada y no existe un estándar que les diga qué tan seguros son. Son ricos en grasas saturadas, sodio, glutamato de sodio … los ingredientes y los nutrientes son cero. Señaló Georgina.
