TABASCO.- Escuchar la palabra “chipilín” es remontarse de inmediato a los tradicionales “tamalitos de chipilín”, platillo tradicional tabasqueño cuya hoja de olor, originaria de esta tierra, fue utilizada por las cocineras como condimento, al fundirse las gastronomías indígena y española.
La hoja de chipilín, que da aroma y sabor característico al tamal, se combina con el maíz molido que forma la masa a la cual se añaden vegetales, carnes, manteca para formar una amalgama que, envuelta en hoja de plátano, resulta en un alimento consumible prácticamente todo el año.
Para preparar este platillo, el más popular en Tabasco, a lo largo del año hay en los mercados públicos todos los ingredientes necesarios, como es la hoja de chipilín, carne, cabeza y manteca de cerdo, chile dulce criollo, hojas de perejil, chile blanco, tomate, cebolla y cebollín.
La hoja de plátano es asada previamente para suavizarla y poder envolver los tamales, aunque ahora también se utiliza papel aluminio en el exterior para reducir la cantidad de hoja y aligerar la cocción.
La masa es colada o suelta y todo se revuelve para elaborar el tamal, que una vez armados se colocan en ollas con agua al fondo para cocerse al vapor durante al menos dos horas.
Para acompañar el platillo se cuecen tomates para la salsa y se licua con chile amashito, característico de Tabasco, o bien con chile serrano o chile habanero.
Elaborar este platillo, de acuerdo con Yolanda Zurita, tiene su cuidado para evitar que no queden bien cocidos los tamales, ya sea para venta o para consumo familiar.
En entrevista, indicó que es más cómodo comprar los tamales, pero si se saben preparar, tal como ella aprendió desde joven y se lo transmitió a sus hijas, puede ser motivo de reunión y convivencia familiar, además de degustarlos durante varios días.
Otros tamales menos populares, pero de alto consumo entre los tabasqueños, son los de masa colada, cuya preparación es más laboriosa que el resto, como son las llamadas maneas o chanchamitos.
Un buen tamal de masa colada debe tener el tamaño suficiente para envolver una pieza de pavo, de gallina, pollo o un trozo generoso de cerdo.
Este tamal contiene, además de la masa que cobra un color casi blanquecino, una salsa elaborada a base de chiles que no debe excederse en cantidad.
Una variante del tamal de masa colada son los llamados “de caminito”, pues en la parte superior, a lo largo de la pieza, se vierte salsa roja revuelta con carne deshebrada, generalmente de ave, de pejelagarto o de cerdo.
En el caso de las maneas, tienen una preparación similar a los tamales de chipilín, pero sin esta hoja, y tienen una masa más seca al llevar menos manteca.
El chanchamito posee la característica de que no va envuelto en hoja de plátano, sino en joloche, como se le llama en Tabasco a la envoltura de la mazorca del maíz, ya seca.
Además, es una pieza más pequeña y tienen forma más esférica, elaborados con masa sin colar y pintada de rojo con achiote y el tradicional solo lleva sólo carne de cerdo guisada.
Otro platillo tradicional es el tamalito de maíz nuevo, que es envuelto en joloche y tiene un sabor dulce al cual le agregan pasas.
Sobre la calle Francisco I. Madero, en el Centro Histórico de Villahermosa, desde hace lustros hay puestos semifijos de venta de tamales de diverso tipo, entre los que están de chipilín o de masa colada, que también tienen características propias.
Ha sido tal el gusto por consumir este alimento y las oportunidades de venta que genera, que en diversos puntos de la ciudad, incluso en entradas a fraccionamientos, colonias o centros comerciales en vehículos particulares.
En los días finales del mes de octubre, la elaboración y venta de tamales se multiplica al ser alimento característico para los rezos en la religión católica en los días 1 y 2 de noviembre para celebrar el Día de Todos los Santos y el Día de Muertos.
Esta producción de tamales se prolonga durante todo el mes de noviembre como continuación a esas celebraciones. (Fuente: Tabasco Hoy)