Ciudad de México.- ¿CÓMO MADURAN LOS AGUACATES, SEGÚN LA CIENCIA?
Los aguacates recolectados antes de estar listos nunca producirán el contenido de aceite necesario para que las frutas tengan un sabor suave.
Kantha Shelke, una científica especializada en comida y nutrición, y miembro del Instituto de Tecnólogos de Alimentos, explicó la ciencia detrás del misterioso proceso de maduración de los aguacates.
“La fruta no madura cuando está unida al árbol, incluso cuando está fisiológicamente madura, debido a un inhibidor en el tallo de la fruta”, dijo. “Parece ser la forma natural de proteger la fruta de los daños causados por las altas temperaturas. Incluso exponer las frutas en el árbol a gas etileno no lo madurará”. (El etileno es la hormona liberada por los aguacates, y otras frutas y verduras, a medida que maduran).
Dato curioso: el ablandamiento comienza en el extremo redondo de la fruta y luego continúa hasta el final del tallo.
Sin embargo, una vez elegido, es una historia diferente. Los aguacates solo se deben recoger cuando están maduros para que tengan un contenido adecuado de aceite y materia seca. A medida que maduran, su materia seca, que se compone principalmente de carbohidratos, y el contenido de aceite aumentan. Esto contribuye a la textura cremosa y suave que asociamos con los aguacates. El ablandamiento normal ocurre solo con un cierto nivel de madurez en la fruta, que solo se desarrolla después de que se hayan recogido del árbol.
Los aguacates recolectados antes de estar listos nunca producirán el contenido de aceite necesario para que las frutas tengan un sabor suave. En su lugar, permanecerán gomosos y tendrán un sabor blando y acuoso. Incluso hay una ley para evitar que el aguacate sea demasiado duro.
“De acuerdo con la ley de California”, dijo Shelke, “los aguacates con menos del 8% de grasa nunca deben ser seleccionados para la venta, porque nunca se ablandarán”.
Puedes agitar un aguacate para comprobar si su semilla hace ruido. Si lo hace, es una señal de que el aguacate madurará rápidamente (lo cual es bueno). En cuanto a algunos de los consejos de las viejas amas de casa para hacer madurar a los aguacates, existe este método.
“Colocar el aguacate en una bolsa de papel atrapará el gas de etileno que desprende el aguacate, que a su vez lo madura”, explicó Shelke. “Colocar el aguacate en un recipiente de arroz o harina también funcionará, y agregar un plátano, una manzana o un tomate aumentará el nivel de etileno”.
El arte de madurar los aguacates es un tema tan delicado que las empresas están recurriendo a la tecnología para dominar el proceso. It’s Fresh! es una empresa con sede en el Reino Unido que ha desarrollado un filtro para absorber el etileno y evitar que los aguacates maduren demasiado rápido.
“Hay muchas artes oscuras asociadas con la maduración de los aguacates”, dijo Simon Lee, fundador de It’s Fresh! “No hay una verdadera fórmula secreta”.
La tecnología de Lee tiene forma de una hoja que se puede colocar en el empaque que atrae y absorbe etileno. Sin embargo, esta tecnología no está disponible actualmente para los consumidores mortales. Un portavoz de la Comisión del Aguacate de California, CAC, dijo que los productores determinan qué tan madura debe estar la fruta para basarse en el pedido del minorista.
A su vez, los minoristas deciden en qué etapa venden los aguacates según la demanda de los clientes.
El CAC sugirió que los compradores deberían buscar una forma clásica de pera y evitar los aguacates con la piel suelta o donde el extremo del tallo muestra caries. Si hay bolsas o porciones de la fruta que parecen más suaves que el resto del aguacate, selecciona una diferente. Los bolsillos son probablemente contusiones relacionadas con el transporte u otros compradores de aguacates que han apretado la fruta con los dedos.
Por lo general, las imperfecciones en la piel deben ignorarse, ya que se cultivan en paquetes rodeados de hojas y ramas de árboles, por lo que, naturalmente, pueden tener desgastes aquí y allá. También puedes consultar la etiqueta para ver dónde se cultivó el aguacate, ya que eso puede indicar la rapidez con que la fruta madurará.
Los aguacates cultivados en diferentes áreas del mundo madurarán a diferentes ritmos. Hay nativos de Guatemala, y las variedades que se cultivan ahí y México, en ambientes de tierras altas tropicales, tienden a crecer y madurar lentamente, pero en el proceso, desarrollan más materia seca y contenido de aceite. Esto significa que madurarán más rápidamente cuando se separen del árbol.
Los aguacates expuestos a altas temperaturas en el árbol, en climas como Israel y Arizona, producen una cantidad significativamente mayor de materia seca y aceite, y por lo tanto, maduran incluso más rápidamente.
La maduración perfecta de tu aguacate comienza antes de que incluso lo hayas llevado a casa. El secreto está en la selección. El CAC define la madurez del aguacate en cinco etapas, como se describe en el gráfico anterior.
Si deseas que un aguacate se coma de dos a tres días a partir de ahora, selecciona uno en la tercera etapa de “descanso” para que esté listo para comer a tiempo. Si estás buscando uno para comer el mismo día, selecciona uno en etapa cinco.
Como se mencionó anteriormente, colocar un aguacate en una bolsa de papel, recipiente de arroz u otro recipiente sellado puede ayudar a acelerar el proceso de maduración en el hogar. Agrega fruta, pero para obtener mejores resultados usa manzanas Red Delicious o Golden Delicious, ya que las variedades más antiguas (a diferencia de Gala o Fuji) producen más etileno, según el CAC.
A pesar de los rumores de que calentar un aguacate ayudará a madurarlo, en realidad no se debe colocar el aguacate en un microondas o en otra área cálida. “No funcionará”, confirmó Francesco Brachetti, cofundador de Avocaderia, un restaurante de aguacates con sede en Nueva York que afirma ser el primer bar de aguacate en el mundo.
“Podrías ponerlo en un horno y apagarlo, ya que el espacio contenido ayudaría a contener el etileno. Pero agregar calor no ayuda”.
Si tienes un aguacate demasiado maduro, ponlo en el congelador, ya que las temperaturas frías disminuyen la maduración, pero la temperatura ambiente lo alienta.
Créditos, Excélsior.